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| おいしい料理を食べていただきたい。おいしいお酒を飲んでいただきたい。 そんな思いから店を始めて、皆さまのおかげで6年目を迎えることができました。 このたび、もっと皆さまに情報をお伝えしたく「店主からのひと言」というコーナーを設けます。 内容は料理・お酒を中心にお客様との会話や食に対するわたしの考えなど、 その時々によりいろいろです。よろしくお願い申し上げます。 |
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| ≪ おかげさまで6周年 ≫ 11月25日に「日本酒と料理 横尾」は開店丸6年。 これもみなさまの応援があってこそと感謝しております。 わたしは今、料理を生業としておりますが、 それ以前はPR関連のコンサルタントをやっていました。 なぜ料理屋の店主か…。その答えは秋田県にあります。 秋田の特産品をどうやって首都圏で売っていくかを 農業法人協会の皆さんといっしょに勉強したことにあります。 ある程度の知識があればコンサルティングはできる と考えていたと思います。浅はかでした。 今、話題となっている“6次産業” （ ただ作る/１次 だけでなく、手を加え/2次 、マーケットを創造/3次 ） を考え実践することで農業の深さを知りました。 今まで自分が正しいことを言ってきたのかな…とあるとき考え、 これを確かめるには自分の目で確かめたものを自分の手で料理し、 お客さまに判断していただくことだという考えに。 そのカタチが「日本酒と料理 横尾」です。 この商売、お客さまの笑顔が何よりです。 これからもご支援をお願いいたします。 |
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2010年11月16日 |
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| ≪ “夏の涼”を味わう ≫ 暑い夏には“涼”を味わいたいもの。涼を感じる代表的なものに、 この時季に収穫される『生じゅんさい』（秋田産）があります。 小さな蓮のような葉がくるくるっと巻かれ、ゼラチン質に包まれた 生じゅんさいを待ちこがれるお客様は多いですね。 その魅力はなんといってもツルッとしてシャキッとした食感にあります。 横尾では『生じゅんさいの酢のもの』（800円）としてお出ししています。 料理方法はシンプル。熱湯に生じゅんさいをくぐらせ、緑色に変わったところで 冷水にひたします。それを自家製の出汁、千鳥酢、うす口醤油に合わせ、 上からわさびをのせます。ツルッ、シャキッ…まさに夏に味わう涼。 秋田の銘酒『吟醸純米・喜三郎の酒』（正一合・1,200円）や 『特別純米・白瀑』（正一合・900円）と合わせて最高のひと時を。 このほかにも夏の涼を味わうものとして『水なすのおさしみ』（岸和田産）や 『谷中しょうがの天ぷら』（静岡産など）があります。今年の夏も横尾で涼を！  |
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| 2010年7月7日 |
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| ≪ 香りの競演を楽しむ ≫ 予報では来週から東京は梅雨入りと伝えています。 この季節はとかく食欲も落ち気味。 お客さまもさっぱりしたものや 香りの高いものを料理に求める傾向が強いです。 今、さっぱりの代表格は千鳥酢でおいしく〆た“こはだ”。 こはだのご注文が多くなるのはこの時期の特徴ですね。 いきなり脂こいものから入るのではなく、さっぱりしたものからと…。 それと食欲が沸く香りの高いものとして人気があるのが、 “比内地鶏と三ツ葉と舞茸の酒むし” この料理の特長は比内地鶏の脂が 三ツ葉と舞茸の香りを結びつけ、食欲をそそります。 ホイルに包んでお出ししていますが、ホイルを開いた時に 鼻をくすぐる香りは何とも言えません。そしてお客さまの笑顔が…。 うっとうしい梅雨も、食欲をそそる 横尾の料理とおいしいお酒でお過ごしください。 お待ちいたしております。  |
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| 2010年6月11日 |
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| ≪ 料理の引き立て役 ≫ 三週間ほど、お店では京都の筍（大原産など）をお出ししていましたが、 それも終わり、今日からは姫竹（ひめたけ…秋田産、山形産など）が入荷しました。 筍は酒むししたものに自家製のふきのとう味噌を添えて、 召し上がっていただきましたが、姫竹では単純に炙り焼です。 まっ赤に起った炭火の上にのせ「パンッ」とはじける音がしたら 出来上がりというものですが、これが何ともたまらない香り。 熱いところを剥いていただき、塩をつけて食べる素朴な料理。 塩は島根・隠岐の島“海士の塩” ミネラル豊富なこの塩の甘さが姫竹の香りを引き立てるのです。 よく料理には「引き立て役（特に調味料）が味を決める」 と言われますが、この料理はまさにこれを実践したもの。 香りを食べる“姫竹の炙り焼” 6月20日前後までお出しできる予定です。  |
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| 2010年5月12日 |
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| ≪ 春においしい ≫ 桜の季節・・・ 春は身も心も浮かれだす季節でもあります。 店の休日（4/6）、近くにある桜の名所・井の頭公園をぶらぶら散策。 お昼前にもかかわらず暖かさに誘われてか、園内は若者や奥さま方でいっぱいの人出。 地面に敷かれたビニールシートには食べ物や飲み物が所狭しと…。 昔と比べ、花見のスタイルも変わりましたね。私の小さい頃や結婚して 子どもを連れて出かけた頃は「花見に出かける＝母親がつくった料理を桜の下で食べる」 という図式があったように思える。 その日に感じたことにスナック類やハンバーガー類がなんと多いことか。 飲みものも発泡酒や酎ハイが幅を利かせている。風情を楽しむということは…。 こんなことを書いている自分は年をとったのかな。 *-*-* さて、話題を変えましょう。春も中盤に入り、食べものの世界にも春の香りが漂います。 今日は築地で“京都の竹の子”を仕入れてきました。 酒むしにした竹の子に自家製のふきのとう味噌を添えてお出しします。 両者の香りがあいまって日本酒がすすむこと請け合いです。 また、この季節だけ桜鯛と呼ばれる天然真鯛も上品な味です。 刺身にして塩とわさびをつけて楽しみます。 ところで、きりたんぽ鍋の正油味は“せり”が無くなり次第終了します。 今月いっぱいというところでしょうか。その後は塩味（ガラスープ＋昆布と鰹節の出汁に 京都の実山椒で味つけ。“せり”のかわりに京水菜が入ります）のみとなります。 秋まで待てない皆さまはお早めに！ |
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| 2010年4月10日 |
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| ≪ 組み合わせの妙 ≫ よくお客さまから「この料理の組み合わせはどういう時に 考えられるの？」と聞かれることがあります。 季節の変わり目は野菜、魚などの食材から教えてもらうことが多い。 「どうしたらこの野菜をもっとおいしくできるかな」と相手を見つめ、 話しかけるとなぜかアイディアが浮かんできます。 皆さまは“みそどうふ”という食べものをご存知でしょうか。 豆腐を5〜6ヶ月、味噌の中に漬けこんだ熊本の特産品。 もちろんそのままスライスして酒のつまみにしてもよし。 これを私はソースとして使います。固くなった“みそどうふ”を 自家製の出汁と酒と正油でチーズディップくらいの固さに戻す。 この“みそどうふのソース”は果物のサラダ（今であれば文旦と シルクレタス）に用います。この発想は男性の方にも、飲みながら もっと野菜や果物を食べてほしいという考えから。 “横尾”は常時10数種の野菜料理があります。 “フルーツトマト+オクラの天ぷら+こじょうゆ味噌”というメニューは スライスしたフルーツトマトにオクラの天ぷらをのせ、 さらに隠岐島（島根）特産のもろみ味噌の一種、こじょうゆ味噌をのせます。 これを少々大きく口をあけ、一気にほおばってください。 するとそれぞれのうまみが口いっぱいに広がります。 今、横尾の人気メニューに““比内地鶏と根みつばとまいたけの酒むし”が あります。比内の脂から出る旨味が、野菜と絡んで香り、旨味ともこの上なし。 昨日もカウンターに座られたご夫婦が「スプーンをください。酒むしの汁を飲みたいので」と。 食材をよく見つめると思わぬ発見があります。 これとこれを組み合わせたら、どうなるだろう？おもしろいですね。  |
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| 2010年3月15日 |
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| ≪ 春到来。お客さまあり、遠方より来たる ≫ どういうわけか、今の季節になると 遠方からのお客さまがよくお見えになる。 2月の中旬から下旬にかけ、広島の方が二組。 一組は研修で東京に来たというキャリアウーマンの二人連れ。 もう一組はさわやかで明るいご夫婦。 ご主人の出張がらみで4、5泊滞在とのこと。 ともに「横尾」のホームページをご覧になり 「一度訪ねてみたかった」と話されていた。 比内地鶏の料理や、築地で仕入れた魚にご満足の様子。 “子持ちしゃこ（岡山産）”にはビックリした顔をなさり、 「同じ瀬戸内に住みながら、こんなにおいしい しゃこは食べたことがない」とニッコリ。 “比内地鶏と根みつばとまいたけの酒むし”も然り、 こういう会話ができるのも、この商売のおもしろいところ。 広島は竹原市の“竹鶴”を「横尾」に来て知ったというのもおもしろい。 *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* 今日（3月1日）は、開店早々に親子連れの三名様がご来店。 珍しい“もさえび（鳥取産）”の刺身や山菜の天ぷら、 “きりたんぽ鍋”などで食事をされた。 お父さまは車の運転があるとのことで、ノンアルコール。 お母さまと息子さんがビールを召し上がる。 “きりたんぽ鍋”に「肉の甘味と旨味がなんともいいですね。 今日は息子のところに女の子が産まれてね。そのお祝いみたいなもんです。 初孫なんですよ。オイシイものをたくさんいただき、ありがとう」 本当にうれしそうな顔、顔、顔。喜びを分かちあえるっていいもんです。 おじいちゃん、宇都宮までの帰り道、気を付けて運転してください。 |
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| 2010年3月1日 |
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| ≪ 米作りにかける藤岡茂憲さんの情熱 ≫ 『なめこの旨煮と青じそのご飯』を食べ終えたお客さまから 「うまいねぇ、このご飯。なめこの旨煮ともぴったりだ」の声。 この商売をやっていて、何よりもうれしいのはお客さまの笑顔を見ることだ。 秋田の心づくり名人・藤岡茂憲さんがつくるこだわりの『あいかわこまち』 『あいかわこまち』は秋田の県北・北秋田市（旧 合川町）でつくられる。 寒暖の差が大きく、2本の川が合流する肥沃な土地である。 藤岡さんの米作りの考え方は、あくなき食味追求。 「基本は土壌のづくりにあります。稲刈り後の11月に田んぼの土を掘り起こし、 上下を入れ替えます」と語る。この作業を行うことで稲わらがカットされ、 よい堆肥になり、これが低農薬で済む結果となる。 また、藤岡さんは合鴨農法を取り入れた無農薬米も作っている。 田植え後に水田に放れた雛は害虫を食べたり、動き廻るから雑草が 生えなくなり、その糞は肥料にもなる・・・が、それ以上に苦労も大きい。 エサを与える量の調整やカラスや野犬から守る防護ネット張りなどである。 人一倍、米を愛する情熱が旨味十分の米をつくる。 みなさん「横尾」で藤岡さんの米の味を楽しんでみませんか？ コトコトとトロ火で1時間煮込んだ“なめこの旨煮”と“あいかわこまち” がつくる『なめこの旨煮と青じそのご飯』は絶品です。 もちろんお酒にもよく合いますよ。  |
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| 2010年2月15日 |
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| 2010年2月8日 |
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| ≪ 鬼は〜福！ ≫ 2月3日は節分の日。横尾では「鬼は〜福！」の日・・・えっ？ 実はこれ、日本酒の話です。横尾の人気ブランドに奈良の名酒蔵「 春鹿 」が つくる超辛口の上を行く日本酒度＋13度の辛口・山廃純米酒「 鬼斬（おにきり） 」 があります。名前の由来は斬れのある辛口（酒の世界でよく『鬼』と表現）なのですが、 もうひとつの由来が…。それは、自分にふりかかってくる災い（鬼）を取り払う（斬）という意味。 節分の日は、横尾で一番人気の「 鬼斬 」とおいしい料理で楽しく過ごしませんか。 みなさまのお越しをお待ちしております。
「 鬼斬 」に相性の良い料理はなんといっても“ おさしみ ”です。 横尾の名物“ おさしみの3点盛 ”などでお楽しみください。 |
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| 2010年2月1日 |
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| 2010年1月25日 |
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| ≪ この冬の生酒は・・・ ≫ ● 雪の茅舎（ゆきのぼうしゃ） 純米吟醸（ 秋田 ） 1,000円（ 正一合 ） 人気銘柄 / 白ラベルの生酒です。味は白ラベルをさらにまろやかにした感じ。 つまり、のどごしが柔らかく、鼻から抜ける香りが・・・・・・ ● 春鹿（はるしか） 純米超辛口（ 奈良 ） しぼりたて生原酒 1,100円（ 正一合 ） 辛口ファンに人気の超辛口。季節ならではのしぼりたての生原酒です。 |
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| 2010年1月18日 |
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| ≪ いま、横尾で人気の料理と日本酒 ≫ なんといってもこの季節においしいのは脂がのった比内地鶏がおすすめです。 比内地鶏を使った料理の人気ベスト3は・・・ ● きりたんぽ鍋・・・正油味、塩味ともに 2人前：3,200円 比内地鶏、せり、ごぼう、まいたけ、長ねぎといった風味豊かな野菜が 織りなす香りの鍋は、冬を代表する横尾自慢の料理です。 コクのある正油味とあっさりとした塩味の2種類があります。 ● 比内地鶏と根みつば、まいたけの酒蒸し 1,400円 香り満載のひと品です。比内地鶏の脂が 根みつば、まいたけの香りを美味しく結び付けます。 ● 比内地鶏の炭火焼 1,400円 シコシコとした身のしまりは脂のりも 素晴らしいこの季節は最高の味です。 *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* このほかにも横尾では今の季節しか食べられない 美味しいもの、珍しいものがたくさんあります。 ● 山の芋の磯辺揚げ 1,200円 すりおろした山の芋を海苔でくるみ、揚げたものを塩とわさびでお召し上がりください。 ● 筍の酒むし / 自家製の柚子味噌添え 1,000円 早くも春の味、香りに満喫、まちがいなしの逸品です。 |
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| 2010年1月17日 |
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